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案例名称：40种菠菜的消费者评价及其与理化指标的相关性研究
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案例类别：创新前沿方向 感官-仪器的相关性分析方向
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申报单位：上海师范大学/金敏凤
历时约2个月，招募200多名消费者品评员进行喜好性评价和接受度评价，并测定菠菜样品的形态、颜色、质构和营养成分等，展开相关性分析。
案例成效：
（1）影响生、熟菠菜整体喜好度的最大因素分别为形态和风味。消费者更偏爱植株较小、完整、颜色较深、叶片偏圆的新鲜菠菜。
（2）生菠菜单株重量和形态/大小分别与大小喜好度存在显著负相关（P<0.05）和极显著负相关（P<0.01）；菠菜颜色强度与喜好度呈极显著正相关（P<0.01）。焯水菠菜的咸味和酸味分别与风味喜好度呈显著负相关（P<0.05）和极显著负相关（P<0.01）。
菠菜（Spinacia oleracea L.）原产于西亚，如今是世界上广泛种植的蔬菜之一。研究表明，菠菜对某些疾病具有预防作用，如癌症、心血管疾病、神经管缺陷等，这与其含有大量抗坏血酸、类胡萝卜素、类黄酮、叶酸及矿物元素等营养素有关。如今，人们消费观念转变，在健康、安全的前提下，消费者要求食品能够具有优良的感官品质。现代科学技术可以准确测定食品的物性、风味物质等理化指标，结果虽客观，但仪器测量不能充分预测消费者喜爱度评分。因此，理化分析要与消费者喜好评价相结合才能确切的获得更受消费者喜好的相关属性指标范围。
本案例基于上海市植物种质资源创新协同中心和工程中心对菠菜种质研究，旨在研究影响消费者选择菠菜的属性因素以及菠菜的消费者喜好评价与理化测定之间的相关性，从而筛选出40种菠菜中消费者喜爱度较高的品种及关键性感官属性，助力菠菜研究团队优化上海市菠菜品种的选种和新品种开发。
1.所用40种菠菜样品由上海师范大学种质资源中心提供，种子收集于我国及荷兰、丹麦等国家，同时含有上师大培育品种，分别编号sp01-sp40。
2.先后进行生菠菜外观品质、焯水菠菜品质的消费者喜好度评价。参与喜好度评价的消费者品评员首先对40品种菠菜的新鲜生样品进行喜好度评价，并对颜色、表面光泽度、大小、叶片形状、叶片缺刻、植株完整性等外观属性进行打分；随后对焯水菠菜的整体喜好度和分属性喜好度进行评价，并对风味、质构及后味属性进行打分。
3.同时测定40种样品的表观形态、颜色、硬度、抗坏血酸含量和矿物质含量等多项指标。
1.图1为参与本次感官评价的209位消费者的菠菜食用习惯统计结果。在209位消费者中，79.9%的消费者不会选择生食菠菜，因此仅选择外观视觉评价来评估生菠菜是比较合理的。
图 1. 消费者菠菜食用习惯。(a菠菜能否生食；b是否会生食菠菜；c菠菜食用方式；d菠菜食用频率)
结合喜好度及强度分析，发现消费者更偏爱植株较小、完整、颜色较深、叶片偏圆的新鲜菠菜。相关性分析结果表明：40种生菠菜外观总体喜好度与形态喜好度、大小喜好度及颜色喜好度之间均存在显著相关性(P<0.01)。多元线性回归分析得到线性回归方程为y1=-0.082+0.644x1+0.348x2+0.251x3 (y1为总体喜好度，x1为形态喜好度，x2为大小喜好度，x3为颜色喜好度)，R2=0.661，P<0.01。由回归系数可以判断形态喜好度对总体喜好度的影响最大，其次是大小喜好度，而颜色喜好度对总体喜好度的影响较小。
图 2. 40种生菠菜外观总体喜好度得分
2.40种菠菜焯水后的总体喜好度与风味喜好度、质构喜好度及后味喜好度之间均存在显著相关性(P<0.01)，其中总体喜好度与风味喜好度的正相关系数最大。多元线性回归分析所得线性回归方程为y2=0.751+0.570x4+0.208x5+0.081x6 (y2为熟菠菜总体喜好度，x4为风味喜好度，x5为质构喜好度，x6为后味喜好度)，R2=0.623，P<0.01。由三个变量的回归系数可知，风味喜好度对焯水菠菜总体喜好度的影响最大。
图3. 40种焯水菠菜总体喜好度得分
3.同时采用消费者感官分析与理化测定方法对菠菜多项指标进行研究，并分析其相关性。结果表明，菠菜单株重量与大小和大小喜好度均存在相关性。其中，单株重量与感官大小呈显著正相关（P<0.05），表明物理测量与感官评价结果一致。单株重量与大小喜好度之间存在显著负相关（P<0.05），sp37、sp36两个品种的单株重量位于最小后4位，而其大小喜好度得分却是最高前4位；同样，感官大小与大小喜好度之间存在极显著负相关（P<0.01）。将L*、a*、b*值、感官颜色强度、颜色喜好度进行相关性分析可得，感官颜色强度与感官喜好度呈极显著正相关（P<0.01），颜色强度得分最高的sp31与最低的sp7，其对应的颜色喜好度得分也分别为最高和最低。
4.将菠菜的抗坏血酸含量，钠、镁、铁、锌元素含量与酸、咸、涩风味喜好度进行相关性分析可知：酸味与抗坏血酸含量显著相关（P<0.05），咸味与钠元素含量极显著正相关（P<0.01）。在酸、咸与风味总体喜好度的分析中，酸味与风味喜好度极显著负相关（P<0.01），咸味与风味喜好度显著负相关（P<0.05），正如sp14和sp27的酸、咸强度得分最低，其风味喜好度得分却最高，而多数研究同样表明酸味会降低消费者喜好度。由此可知，酸、咸味越弱，即抗坏血酸、钠含量越低，则消费者风味喜好度得分越高。通过生物技术培育低抗坏血酸、低钠含量的菠菜，会更加迎合消费者的风味喜好。
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